淀粉更适合油炸小鱼。淀粉含有较高的碳水化合物，可以保护鱼在油炸过程中不被高温侵蚀。因为鱼比较嫩，如果鱼直接油炸，容易造成空肉、干肉、糊肉的现象。小鱼如果用面粉油炸，面粉很容易形成硬壳，入口很难咀嚼。
炸小鱼用的面粉或淀粉
1，不要选太小的鱼。
煎小鱼不要选太小的鱼。鱼和普通的猪肉不一样。鱼太少的话，在油炸的过程中肉质会因为脱水而缩水，所以无论怎么炸，炸出来的小鱼都不会好吃。
2.油炸之前先把小鱼腌起来。
小鱼内脏清洗干净，先用盐、生姜和料酒腌制半小时，去掉鱼腥味后再油炸，也有利于肉的锁水性能。
3.不要用面粉煎小鱼。
面糊和淀粉糊包裹的小鱼完全不一样。面粉炸好后，表面会形成很硬的面糊，而裹着淀粉的小鱼吃起来酥脆可口，肉外酥里嫩。
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