一般煮肉片需要用玉米淀粉腌制。先在肉片中加入胡椒，食用盐，料酒，再加入少许蛋清。用手抓匀后，加入玉米淀粉。最后在表面倒一点食用油，封口。静置失水，腌制10分钟左右。时间长了，密封效果会降低很多。
水煮肉片用什么淀粉？
水煮肉片是川菜的代表菜之一。新鲜的肉片腌制后，味道会变得很嫩。只需要在麻辣鲜香的汤中煮一会儿，既保留了肉的嫩度，又让肉的味道更加鲜美。川菜的风味以麻辣为主，当时水煮肉片的辣度适中。
做水煮肉片的一个重要步骤是腌制肉片。一般玉米淀粉就够了。肉片腌制时，注意加入少许料酒、胡椒和食用盐。用手抓匀后，先裹一层蛋清，再加入淀粉，用手抓匀，最后倒一点食用油密封，保证水分的流失。
水煮肉片只需要腌制10分钟。有些劣质淀粉时间久了会失效，水分会流失一点，所以肉质会变得很老。锅里烧热油，加点豆瓣酱、豆豉、辣椒、花椒等。要炒出香味和红油，然后加水烧开，最后倒入腌制好的肉片，煮30秒后才能关火出锅。
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