用古代方法酿造的酒是白酒或米酒。现在很多企业都放弃了古酿酒的技术，其实这是一种很传统的酿酒工艺，只是时间长，不适合现在的大批量生产。一些专业酿酒师仍在坚持这项技术，但技术的先进程度丝毫不逊于传统古酿酒。
古法酿制的酒是什么——1——古法酿制的酒是白酒或米酒，制作过程大约需要四个步骤。
1.用嫩玉米浆、野菊花、麦麸、老玉米面、大曲白酒、黄酒糟制酒曲。
2.用麦秸发酵酒曲，在地上铺一层厚厚的烤麦秸，然后在麦秸上放酒曲砖，上面再盖一层热麦吉。利用麦秸的温度，将酒曲发酵，大概需要4天，再4天酒曲的香味就很小了。这个时候酒曲就发酵的差不多了，可以打开麦秸垛发酵酒曲。
3.发酵好的酒料开始拌糠，把酒料拿出来，放在地上，和米糠拌在一起。在搅拌过程中，酒料必须打散，与米糠混合均匀。刚拿出来的酒料很湿很粘。如果不掺入米糠，在炉子上蒸的时候热气很难渗透到每一种酒料中，使酒精不能完全挥发，严重影响出酒率。加入米糠使酒变干。米糠是必需品。
4.最后，斟满酒，蒸馏。
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