想炒肉鲜嫩，首先要选择瘦肉部分鲜红，脂肪部分呈白色或乳白色的肉。切肉时，根据不同肉类品种的特点，选择顺纹切还是竖切。炒之前可以用生粉和黄酒腌制一下。这时候，保持炒后肉鲜嫩的秘诀就是用火快速翻炒，避免炒过头。
炒肉怎么才能更嫩
1，肉质选择
如果想把肉炒得更嫩，就要选择质地更好的肉。瘦肉的颜色应该是鲜红色，肥肉的颜色应该是白色或乳白色。质地坚硬，肉充满光泽，无液体流出，肉表面无斑点。
2.切肉
切肉的时候，如果是猪肉，沿着肉的纹理切。如果是牛肉，因为筋比较多，垂直于纹路切的时候容易塞牙。如果是鸡肉的话，也是顺纹切的，所以炒过之后味道更好。
3.油炸前的准备
肉不能直接下锅炒。建议用生粉和黄酒腌制后再炸，会使肉质更嫩，去除里面的腥味，提升口感。
4.控制热度。
炒肉的时候，最重要的是控制火候。建议最好用大火把肉快速煎熟，在肉还没有完全失去水分之前马上出锅。这样才能炸出鲜嫩多汁的炒肉。煎的时间太长，肉会煎老，有嚼劲。
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