虾酱的腌制方法1。原料处理:原料主要是小虾，常用的白虾，虾皮，牡蛎虾，糠虾等。挑选新鲜强壮的虾，用网筛去除小鱼和杂物，洗净沥干。
2.盐水发酵:加入虾仁重量30 ~ 35%的食盐，拌匀，泡缸。盐的用量可以根据气温和原料的新鲜程度来决定。如果温度高，原料新鲜度差，适当多加盐，否则少加盐。每天两次，每次20分钟，用木棍搅拌捣碎。糖化时一定要上下搅拌，然后压平，促进分解，甚至发酵。持续15 ~ 30天左右，直到发酵基本完成。酱坛子放在室外，靠阳光加热，促进成熟。缸口一定要盖好，防止原料直接暴晒，以防过热发黑。同时可以避免雨水、灰尘和沙子。虾酱发酵后颜色微红，随时可以出售。如果要长期存放，必须存放在10℃以下的环境中。产率为70-75%。如果钓后不能及时处理，要加25 ~ 30%的食盐保存。这个半成品叫卤虾。运到加工厂加工时，取出腌制好的虾，沥干卤汁，加入5%左右的食盐进行发酵。
3.增香:在添加食盐时，同时加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均匀，提高产品的风味。
4.制作虾酱砖，可将生虾洗净，加入10 ~ 15% 食盐，腌制12小时，加压腌制。粉碎，暴晒1天，倒入缸中，加入白酒(0.2%)和茴香、花椒、陈皮、肉桂、甘草等混合香料(0.5%)，充分搅拌，压平表面，洒上一层酒。促进发酵。当表面逐渐形成1厘米厚的硬膜时，晚上盖上。发酵结束后，在坛口打一个小孔，让发酵渗出的虾卤流入孔中，然后取出粘稠的虾油成品。虾卤如果不拿出来，时间长了会渗回酱里。成熟的虾酱后，先去掉表面的硬膜，取出软糊，放入木盒中，做成长方形砖状，去掉膜底，取出虾酱，风干12-24小时后包装出售。
虾酱制作方法:做法1
1:虾去杂质，洗净沥干。
2:料理机糊。这一步，我用的料理机不好用，虾泥太粘，少部分虾没碎。没关系。
3:打好的虾酱。
4:加盐。
5:搅拌均匀后的样子。
6:找一个不透光的容器，盖好密封，放在温暖阳光充足的地方。隔一两天打开盖子搅拌一下。
7:腌制了十天的样子。这时候虾酱发酵后变稀了，可以拿出来再煮。
8:腌制十五天，即可食用。
9:细节:变成粉红色的糊状，颜色明显变深。
练习2
1.虾是干虾。
2.把虾头甩下来。
3.去掉虾皮和食物袋。
4.用刀和小粗盐剁碎。我是省时省力的炒菜机。
5.在一公斤虾中加入两盐。不怕盐，就怕不咸。不咸但易腐。
6.将准备好的虾酱装瓶，不要太满，盖上干净的纱布，放在窗台上晾几天。发酵后会出一层虾油，然后放冰箱保存。一两年都不会坏，放的越多越香。
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