茶叶发酵的原理是细胞壁被破坏后，存在于细胞壁中的氧化酶促进儿茶素的一系列氧化过程。茶叶的细胞中，儿茶素存在于细胞液中，而氧化酶存在于细胞壁中，需要在茶叶发酵前进行破碎，所以在发酵过程中需要滚动。
茶叶发酵的原理是什么？
茶叶细胞壁受损后，细胞壁中的氧化酶促进儿茶素的一系列氧化过程，这就是茶叶发酵的原理。“红茶”发酵的目的是氧化茶叶中含有的儿茶素，使茶叶由绿变红，这是红茶特有的颜色。茶叶生产过程中，除了生物氧化发酵外，还会有微生物参与某些环节，比如普洱茶熟茶发酵。除了酶的作用，还会涉及到微生物。
由于多酚的营养程度不同，形成了不同种类的发酵茶。可以用来区分全发酵、半发酵和轻发酵。红茶的多酚氧化程度很高，所以是全发酵，而乌龙茶的多酚氧化程度只有红茶的一半，所以是半发酵。
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