腌制桂鱼时，需要使用室温25℃左右的淡盐水。最好将盐水倒在鱼身上，用木桶腌制，腹部朝上放置。过了六七天，鱼身散发出一股臭味，再用蓝石或河卵石按压，使鱼体内的水出来，形成& ldquo蒜瓣& rdquo味道。
鳜鱼的腌制方法
鳜鱼又名桶鱼、桶鱼、酸菜鱼，是安徽名菜。奇特鳜鱼风味独特，不仅得益于其肉质优良，还需要在腌制时下大力气，否则稍不注意就会变成变质的鳜鱼。
材料:花椒，盐和一条桂鱼。
1、加工鳜鱼
桂鱼洗净，去内脏，切成牡丹花刀，腹部朝上。
2.油炸盐
锅热后，倒入适量盐，加入适量花椒，用小火翻炒8-10分钟，翻炒至有淡淡香味。
3.撒盐腌制
把花椒盐均匀地抹在鱼身上，可以看到鱼全身都是白色。然后在鱼体上压一块蓝石，冬季室温25℃腌制6天。
4.判断是不是腌制的。
检查腌好的鱼，看看鱼鳃是否还是鲜红色的。如果是黑色的，说明腌制过度。如果有变质的迹象，就不能吃了。
注意:挑选桂鱼一定要用木桶，腌制选用粗盐。木桶有利于通风，加速水分挥发。
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