铁板牛肉最好是牛肉配黄牛肉或里脊肉。它的味道比普通牛肉更嫩。腌制前可以拍打按摩几分钟，让肉的结构松散，然后倒入一些蛋清和淀粉，可以锁住牛肉中的水分。只要牛肉中的水分不流失，肉质就会变得很嫩。
铁板嫩前如何腌制
1。选择牛里脊肉或黄牛肉。
牛肉的不同部位有不同的味道。一般牛脊骨内侧的条状里脊肉是牛肉最嫩的部分，带筋的牛肉有嚼劲，不适合做铁板牛肉。黄牛肉的肉质比普通水牛更细腻，更适合做铁板牛肉。
2.按摩牛肉
买回来的牛肉洗干净后，可以按摩一会儿。用刀或手轻轻拍打牛肉，使牛肉的结构在力的作用下变得更疏松，这样水和酱汁更容易渗透。切牛肉的时候可以顺着肉的纹理切，这样也能保证牛肉的口感会更好。
3.锁住牛肉的水分。
腌制牛肉时，你应该保持足够的水分。可以加蛋清，比水还浓。牛肉裹上蛋清后，内部水分会被锁住不会流失，再裹上一层淀粉糊，效果会更好。一般腌制10分钟左右，牛肉的肉质会变得非常嫩滑。
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