腌鱼片的淀粉中要加入蛋清，这是保证鱼片嫩滑的关键步骤。先将洋葱、生姜、胡椒粉、啤酒和少量盐放入鱼片中腌制5分钟。然后，用淀粉和蛋清的浆均匀地包裹它。酸菜鱼片的厚度在5 mm左右，所以酸菜鱼片很嫩。
如何腌制酸菜鱼片比较嫩
腌制酸菜鱼之前，先将鱼片切成4-5mm的厚度，然后将酸菜鱼片切开，开始将调料倒入腌肉中。生姜最好切成碎末，这样更容易入味。辣椒要撒的均匀，去腥很重要。最后，啤酒中有少量的盐，腌制时间不要太长，5分钟即可。
腌制对于酸菜鱼的鲜嫩很重要，但切片和鱼的品种选择也很重要。一般在腌制酸菜鱼的过程中，主要选择草鱼，其次是鲶鱼，黑鱼，龙利鱼，巴沙鱼。其中首选黑鱼，鱼刺少，味道很双花，但龙利鱼和巴沙鱼性价比最高。
这种鱼在草鱼的每个地方都有，所以用的比较多，但是轮到讲究质量了。草鱼有很重的土腥味，但肉质比较嫩，很多餐厅都常用。之所以首选乌鳢，是因为乌鳢的大刺小，其他地方都没有刺，而且肉质丰富鲜嫩。自然有一种非常粘稠的保护液，可以保护肉不被煮熟。
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