要炒出好吃又嫩的炒牛肉，一定要选择嫩牛肉，比如牛柳或者雪花牛肉；切肉前，用刀背轻轻拍打牛肉，释放肉汁；切肉时，逆着牛肉的纹理切，切掉纤维；切好的牛肉最好用小苏打粉腌制，味道会更嫩。
如何把炒牛肉做得又香又嫩
1.肉类选择
要做出一口又好又嫩的爆炒牛肉，首先要选一块新鲜嫩的牛肉。牛柳和雪花牛肉是最好的选择，但是雪花牛肉比较贵，日常可以选择牛柳。除了牛里脊，还可以选择牛后腿和牛里脊，都是紧实嫩滑的。
2.切肉
在切肉之前，我们可以用刀背或擀面杖轻轻拍打牛肉。在刀背或擀面杖的击打下，牛肉中的纤维组织会被破坏，肉汁会释放出来，肉质会变得非常软嫩。
如果切肉要横着切，逆着纹路切，把纤维切掉，这样切出来的牛肉会更好咬。切牛肉丝的话可以顺纹路切，这样肉丝就不容易断了。
3.咸肉
煎之前一定要用小苏打粉腌制牛肉。将小苏打粉和清水混合，一点一点倒入肉里。牛肉完全吸收后，加入少许蛋液和干淀粉拌匀。腌制的牛肉非常新鲜美味。
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