山药发黄要分霉变发黄和氧化发黄，霉变发黄肯定是不能食用的。这种情况下是感染了根腐菌；如果剪完皮后山药慢慢变黄或变黑，这是正常现象。及时煮熟即可，也可以用水浸泡山药备用。不削皮变黄山药的话，黄的部分硬了还能吃，软了烂了就不能吃了。
变黄了可以吃山药吗？
山药变黄后，一般是氧化引起的。山药脱皮后变黄是正常的。除了发黄，也可能会变黑，这是因为山药中的酶元素和铁离子氧化。这种情况下，比较常见的是切开后及时处理山药，或者用清水浸泡。
山药霉变不能吃。
山药发霉变黄。这种情况是因为山药被根腐真菌感染，逐渐使山药出现更多的黄色斑点，导致根腐真菌破坏山药的脆性，使山药变软腐烂，更加不能食用，也影响了山药的营养价值。
日常生活中也有很多这样的成分。慢慢切开后，如果不及时食用或保存，就会变色。比如苹果剪完不久就变黄了。这些成分都是酶元素氧化造成的，山药也是一样。
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