把鳝鱼放在清水里，让它吐出泥腥味。几个小时后，放入开水中炖几分钟。拿出来用冷水泡一下。然后一只手托住头部，另一只手从脖子到尾巴画。翻过来之后，继续画两边，去掉书脊。或者，可以去头部放血，开膛破肚取出内脏和脊椎，用水冲洗干净。
黄鳝的处理——1——将买来的黄鳝放入清水中养殖，让其吐出体内的泥腥味，几个小时后放入开水中烫死，盖上盖子炖几分钟。当你看到黄鳝张着嘴，身体蜷成一团的时候，就把它拿出来，泡在冷水里。
泡好后，一手拿住鳝鱼的头，另一手在鳝鱼的骨头上从脖子处插上一把刀，顺着肚子一直划到尾巴，把鳝鱼的身体翻过来，继续向两边划，去掉脊骨。或者，你可以把鳗鱼的头剁碎，清洗体内的血液，用刀尖剖开肚子，取出内脏，放在案板上，背部朝上。展平后，一只手抓住尾部，另一只手取出。
需要注意的是，鳗鱼处理后是否要清洗，要看烹饪方法。不建议用水清洗活鳗鱼。烹饪前用干净的软布把鳝鱼上的血擦洗干净就行了，这样味道会更鲜美。
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