酥肉要用红薯淀粉和面粉混合成面糊，裹起来炸会很脆。红薯淀粉的作用不仅仅是软化嫩肉，还有很强的吸水能力，可以让酥肉炸的外酥里嫩。先将少量水和葱姜浸泡在一些调味水中，将调味水和红薯淀粉混合，打入两个鸡蛋，撒上一些面粉做成酥肉面糊，裹在酥肉上。
用什么粉炸酥肉
炸酥肉一般讲究锅两面煎，这样炸出来的酥肉更脆。首先将肉条均匀的放入锅中，然后捞出炸好的色泽金黄的酥肉，控油。当酥肉全部煎好后，关小火降低油温，然后倒入煎好的酥肉，煎30秒捞出。
酥肉就是要有酥脆的口感。油炸过程中最重要的是把面糊做在表面。面糊的好坏直接影响酥肉的口感。一般酥肉腌制时，可以用盐、花椒和姜粉腌制，也可以用料酒腌制。
面糊可以先拌好，直接放入酥肉，也可以酥肉和面糊一起腌制，这样面糊更入味。将面糊和肉一起腌制的方法:
在肉条中倒入适量料酒，加入姜末、鸡蛋、盐和花椒，最后加入红薯淀粉和微量面粉，搅拌均匀成糊状，腌制30分钟。
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