皮蛋用新鲜鸭蛋/鸡蛋、生石灰、纯碱、食盐、草木灰等材料腌制。大部分都是深棕色的，而且还有一种特殊的气味。此时，由于皮蛋在腌制过程中，蛋白质在强碱的作用下变性，蛋白质部分会变成深褐色，蛋黄尝起来呈深绿色，部分皮蛋还会形成松花花纹。
做皮蛋要用什么材料——1——皮蛋主要是用新鲜鸭蛋、生石灰、纯碱、食盐、草木灰等材料做成的。皮蛋之所以有特殊的风味，是因为在制作过程中经过强碱的作用，原有的含硫氨基酸分解产生硫化氢和氨，蘸液中其他成分的气味会产生特殊的风味。
皮蛋的颜色多为深棕色。这是因为皮蛋在腌制过程中，蛋白质在强碱的作用下已经变性，所以蛋白质部分会呈现红褐色或深褐色，而蛋黄会呈现深绿色或橙红色。这些情况都是正常的。
皮蛋上为什么会有花纹？
有些皮蛋还有松花图案，这也是强碱的作用，比如石灰、碳酸钠等成分。腌制过程中会穿过蛋壳上的气孔，会与氨基酸结合生成氨基酸盐，不溶于蛋白质，所以会结晶成几何形状，也就是我们看到的松花。
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