腊肉的调料有盐、姜、五香粉、醋、胡椒粉、八角、酒、白糖。腊肉也可以只用大量的食盐腌制，尤其是肥肉比较多的肉。腊肉用食盐腌制，抑制微生物和细菌的繁殖，有利于贮藏。肉要腌制三次，腌制时间25天左右。
腊肉放什么调料——1——腊肉主要是用食盐腌制。如果想要更入味，还可以加入五香粉、醋、胡椒粉、八角和生姜等香料。腌制肉类时，要擦盐三次，先用第一次盐擦肉的表面，第二天再加大盐，在肉的边缘涂上新盐，一周左右再擦一次盐。一般整个固化时间在25天左右。
如果想味道更好，可以在腌制过程中加入各种香料。一起腌制后，肉的香气会更浓郁，炒的时候不需要加太多调料。腊肉中钾、钠含量高，能祛寒消食。因为食盐腌制，肉脱水了，所以无机盐、维生素等营养成分也流失了。
腊肉不适合老年人、胃溃疡患者、肥胖者、高血压患者食用。腊肉含盐量过高，有很强的渗透作用，会损伤胃黏膜，增加肾脏负担，使血容量增加，从而引起血压升高。研究表明，盐摄入过多也会增加白内障置换的风险，因此老年人应少吃腊肉。
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