卤肉不变色。首先要保证盐水的胶水质量。大量盐水不能用来腌制少量食物，胶水质量不足会影响卤肉颜色。在卤肉的过程中，需要小火慢卤，大火容易耗卤，导致卤肉脱水，不利于保色；卤肉出锅后可以刷油放入冷冻室冷却后保存，不易变色。
卤肉我怎么能不变色
1.保证盐水的胶水质量。
盐水对于保证卤肉的颜色更持久非常重要。在卤肉的过程中，卤水中胶的质量一定要足够，保证卤水量与卤水量相等，一大锅卤水不能只装少量食物。如果盐水中胶水质量明显不足，卤肉的颜色就保护不了。
2，卤肉想要小火
如果想更长时间保持卤肉的色泽，一定不能用大火煮。用大火煮的过程会消耗卤水，卤水消耗过多容易导致成品脱水。腌制的食物会干柴，不利于保持卤肉的色泽。
3、卤肉出锅，避免阳光直射
卤肉出锅后必须减少卤肉水分流失最大限制。要避免强风或阳光直射，可以将腌制好的卤肉刷上一点油，然后盖上干净的纱布，放入冷冻室冷却后取出，可以保持卤肉颜色不变。
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