鳜鱼本身不臭。用特殊方法腌制，散发出一种看似臭实则不臭的气味，故名臭鳜鱼。如果要腌制桂鱼，需要先用淡盐水腌制新鲜桂鱼。在25℃左右腌制6天左右，会发出轻微的臭味，可以保存很久。
鳜鱼为什么臭
鳜鱼之所以那么臭，主要要追溯到200多年前。安徽省长江沿岸的居民以捕鱼为生。冬天，鱼贩们会把桂鱼装在木桶里，卖到山里。鱼贩为了保证桂鱼的新鲜，会在上面撒一层盐，让桂鱼到达目的地后不会变质。
但是，当人们把臭烘烘的桂鱼清洗干净，用来做菜的时候，一点味道都没有，但是肉质会是新鲜，受到当地人的喜爱，成为一种特色美食，流传至今。
鳜鱼是徽州的名菜。闻起来很臭，但吃起来很香很嫩，深受当地人的喜爱。鳜鱼的臭味并不是真正的臭味，而是鱼被腌制后发出的气味。先将新鲜桂鱼用淡盐水腌制，放入干净的容器中，盖上盖子。腌制6天左右就成了鳜鱼。这样腌制的鳜鱼鳃还是鲜红的，鱼鳞也没有脱落，但是做起来会发出一种特别的臭味。
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