雄蟹的黄色其实是雄蟹睾丸的肝胰腺，白色半透明，煮熟后变黄。母蟹的黄色是蟹体内的卵巢和消化腺，也就是大众所说的蟹黄。它是橙色的，很好吃。虽然公蟹和母蟹的黄色看起来差不多，但味道却大相径庭。
为什么公蟹和母蟹都有黄色——1——公蟹身上的黄色俗称蟹膏。蟹膏呈白色半透明状，蒸熟后会变黄变粘。河蟹酱微甜，海蟹酱微腥。蟹膏富含蛋白质、脂肪酸、维生素、磷脂等营养成分。它是可食用的。
选择公蟹的时候，要选择肥硕成熟的公蟹。因为未成熟雄蟹的肝胰腺可能比较硬，不易凝结成块，甚至会出现黄色液体。这种蟹膏吃起来很难受，味道会很苦。
蟹黄是蟹的各个部位，营养价值最高。富含胶原蛋白、微量元素、钙、磷等人体必需的营养物质，是螃蟹的精华。
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