虾酱的腌制方法
1.原料处理:原料以小虾为主，如白虾、眼虾、牡蛎虾、糠虾等。选择新鲜健壮的虾，用筛网筛去小鱼和杂物，洗净沥干。
2.盐水发酵:加入占虾重量30-35%的食盐，拌匀，入缸浸泡。盐的用量可以根据气温和原料的新鲜程度来决定。如果温度高，原料新鲜度差，适当多加盐，否则少加盐。每天两次，每次20分钟，用木棍搅拌捣碎。糖化时一定要上下搅拌，然后压实抹平，促进分解和均匀发酵。持续15 ~ 30天左右，直到发酵基本完成。酱罐放在室外，阳光加热，促进成熟。缸口一定要盖好，防止阳光直射原料，防止过热发黑。同时避免了雨水、灰尘和沙子的混合。虾酱发酵后颜色微红，随时可以出售。如果要长期存放，必须存放在10℃以下的环境中。收率为70 ~ 75%。如果钓后不能及时处理，要加25 ~ 30%的食盐保存。这个半成品叫卤虾。运到加工厂加工时，取出卤制好的虾，沥干卤汁，加入5% 食盐左右入罐发酵。
3.增香:在添加食盐的同时，加入茴香、花椒、桂皮等香料混合均匀，提高产品的风味。
4.制作虾酱砖，可将原料虾洗净，加入10-15%的食盐，腌制12小时，腌制。碾碎晒干一天后，倒入缸中，加入白酒茴香等混合香料(0.2%)，花椒、陈皮、肉桂、甘草(0.5%)，搅拌均匀，表面压实抹平，洒上一层酒。促进发酵。当表面逐渐形成一层1厘米厚的硬脑膜时，晚上盖上。发酵成熟后，在坛口打一个小孔，使发酵好的虾卤流入孔中取出，得到粘稠的虾油成品。虾卤如果不拿出来，时间长了会渗回酱里。先将成熟虾酱的表面硬膜去掉，取出软糊，放入木制模具盒中，做成长方形砖状，揭去膜底，取出虾酱，晾干12-24小时即可包装出售。
一种虾酱的制作方法
练习1
1.虾去杂，洗净沥干。
2:料理机捣碎。这一步，我用的料理机不太好，虾酱太粘，虾的一小部分没碎，还好。
3:打虾酱。
4:加盐。
5:搅拌均匀后的样子。
6:找一个不透光的容器，密封，保温，向阳。每隔一两天打开盖子搅拌一下。
7:腌制十天。此时虾酱发酵后变稀，可以取出用料理机再打一遍。
8:已经腌了十五天了，可以吃了。
9:细节:粉色膏体，颜色明显较深。
练习2
1.用虾米准备大虾。
2.被扔下来的虾头。
3.去除虾的硬壳和食物包装。
用刀剁，小粗盐，我是省时省力的炒菜机。
5.一斤虾加两两盐。不怕盐，就怕不咸。不咸容易坏。
6.将准备好的虾酱装瓶，不要太满，盖上干净的纱布，放在窗台上几天。发酵后会产生一层虾油，然后放入冰箱保存。一两年都不会坏，越放越香。
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