牛肉越煮越硬，主要有四个原因。第一，牛肉买不对，要选择有肌肉的，肥瘦相间的肉；第二，牛肉处理方法不对。去血时，应以冷水浸泡，而非热烫；第三，冷热水的选择不对。牛肉炖的时候要用冷水炖。第四，盐放的时间不对，要等牛肉炖熟了再放盐。
为什么牛肉越煮越硬
1。牛肉选择错误:牛肉的吃法不同，有的适合做牛排，有的适合煎，有的适合炖等。炖牛肉的时候，选择肥瘦相间的部位最重要，比如牛腩。这种牛肉炖的时候会很嫩，如果是太瘦的肉，煮出来的肉会很木很硬。
2.牛肉的错误处理:牛肉买回家后，最好将切成大块牛肉浸泡在水中，用放血的水浸泡，这样煮好的牛肉就不会板结。如果把牛肉焯水去腥，新鲜牛肉的肉质会变得很老很木，嚼起来没有味道。
3.冷热水选择错误:炖牛肉时，一定要放入冷水中，让牛肉和水慢慢加热，这样可以保证牛肉的鲜嫩。如果直接用热水，会导致牛肉收缩，炖久了又硬又硬。
4.放盐时间不对:炖牛肉的时候，同时加入调料。这个时候不要放盐，不然牛肉容易硬。用筷子能穿透牛肉的时候放盐比较好。
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