皮蛋会变质，皮蛋的保质期只有180天。皮蛋本身是被细菌变质的，但这些细菌是良性的。皮蛋放的时间越长，碱性值会逐渐变弱，外界细菌会通过蛋壳缝隙进入蛋壳并繁殖，导致蛋壳变质，变质的皮蛋不能食用。
皮蛋会变质吗？
1.看外表。
变质的皮蛋颜色差，蛋白质没有变色；气室很大，有很多带露水的气泡。观察其外观是否完整，有无破损，霉变等。劣质皮蛋包装材料不全或发霉；包装材料剥开后，蛋壳有斑点或裂纹、渗漏，部分内容物已被污染；摇晃后有流水声或轻飘感。
2.触摸检查
剥开皮蛋，变质的皮蛋弹性差，身体虚弱。摸起来蛋黄又软又大，蛋白又粘又滑。
3.闻闻味道
皮蛋切开时变质，蛋黄流出黑色液体，气味或轻或重。好的皮蛋全蛋凝固，不粘腻，干净有弹性，半透明棕黄色，颗粒疏松。如果将鸡蛋垂直切开，可以看到蛋黄呈浅棕色或淡黄色，中心较细。变质的鸡蛋有刺鼻的气味或霉味。
4.光传输方法
按照鲜蛋透光法对皮蛋进行鉴定，观察蛋的颜色、凝固状态、气室大小。变质鸡蛋的内容物没有凝固，呈水样，气室较大。
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