从皮蛋的外观来看，有破损和霉斑；从皮蛋的晃动声中听出outlet 柱状泡泡的声音；从皮蛋的蛋白质和蛋黄来看，呈淡绿色，易松散，无弹性。皮蛋切开后，味道重于闻出异味，流出黑色液体。也可以把皮蛋放在灯下，看看有没有凝固，气室太小。
皮蛋变质的判断方法
皮蛋是否变质的判断方法有以下几种:
1.你可以拿起皮蛋检查。变质的皮蛋弹性差，整个蛋体松软，里面的蛋黄又软又大，蛋白质又粘又滑。
2.可以看外观。变质的皮蛋不亮，外面的蛋白质也没有变成深绿色。蛋白质上有露珠状的小气泡。
3.你能闻到那股味道。细菌会进入破碎的皮蛋。将皮蛋切开后，蛋黄会流出黑色液体，明显变质，并伴有强烈的臭味。
4.也可以用透光来识别。皮蛋清洗干净后，根据鲜蛋透光法进行鉴别，观察蛋的颜色、凝固状态、气室大小。变质的皮蛋不凝固，呈水样，气室大。
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