其实断卤是不能加工的，一定要注意各种细节，把卤水保存在前期。如果汤不是很酸，可以撇去表层，倒入一半的汤，大火煮开，加入一半的水，撇去浮沫，最后再倒入一些高度白酒，烧半个小时，重新调味，尽量保存。
有点酸的盐水怎么处理？为什么有点酸？
1.卤水之所以酸，可能是肉和菜放在一起了。特别要注意的是，卤，尤其是豆腐，一定要单独填写。
2.不能用的红曲米，红曲米最容易酸，粉的问题不大。
3.这也提醒大家，一定要时刻保持腌料袋。最好每天一次将汤通过密集的栅栏，去除所有残渣，撇去浮沫。卤制后会闷死卤水，使之变味。
4.所用的葱姜一定要炒透，再放入桶中。
5.最好不要放豆瓣酱，很酸，可以用豆香味的添加剂。
6.卤好的材料最好先在水里煮十分钟再加卤水，以免造成汤容易变质。小细节:盐水煮一次再收工。
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